VIDEO | Valentin Krancevik: Reducerea pierderilor din restaurante începe cu rețetarul / Cantitățile cumpărate și rezultatele planurilor antirisipă trebuie urmărite concret

Restaurantele au nevoie de rețetare pentru a calcula mai bine necesarul de ingrediente și pentru a limita pierderile. Valentin Krancevik a explicat această legătură la dezbaterea G4Media „Antirisipă, soluții pentru economisire”, pornind de la experiența sa cu platformele dedicate operatorilor alimentari.

Antreprenorul, prezentat în dezbatere ca fondator al unor platforme pentru valori nutriționale și risipă alimentară, a spus că întâlnește operatori fără rețetare deja pregătite. Uneori, acestea sunt alcătuite abia când devin necesare pentru calcularea valorilor nutriționale. „Ca antreprenorii să limiteze pierderile ar trebui, în primul rând, să aibă un rețetar”, a declarat Valentin Krancevik.

Rețetarul ajută la stabilirea comenzilor de ingrediente

Potrivit acestuia, folosirea unui rețetar permite estimarea cantităților necesare activității restaurantului. Operatorul poate calcula ce trebuie să comande din fiecare aliment pentru preparatele pe care intenționează să le gătească.

Invitatul a arătat că documentele alcătuite doar pentru calculul valorilor nutriționale nu oferă automat certitudinea unor rețete corecte. Recomandarea sa este ca prepararea mâncării să se bazeze efectiv pe un rețetar. „Poți să-ți dai seama cât trebuie să comanzi din fiecare aliment pentru a putea găti în locația ta”, a explicat el.

Krancevik a încadrat această practică în educația antreprenorială. În opinia sa, administrarea unui restaurant trebuie să țină cont atât de siguranța clientului, cât și de veniturile și câștigul afacerii.

Măsurile trebuie evaluate prin rezultatele obținute

Întrebat despre aplicarea planurilor antirisipă, antreprenorul a spus că operatorii aleg în prezent măsurile mai simple. El a menționat instruirea angajaților și sistemul „first in, first out”, adică folosirea stocurilor în ordinea intrării. Intervenția sa a pus accentul și pe necesitatea urmăririi rezultatelor de la un an la altul. Simpla asumare a unor măsuri trebuie urmată de observarea diferențelor în cantitățile risipite.

Pentru a ilustra ideea, el a folosit exemplul ipotetic al unei afaceri cu două tone de risipă într-un an. Întrebarea relevantă pentru perioada următoare este ce măsuri au fost aplicate și cum au redus acestea pierderile. „Ce măsuri ai implementat pentru a putea reduce risipa alimentară? Și trebuie să se vadă aceste diferențe”, a afirmat Valentin Krancevik.

Produsele nevalorificate pot genera costuri suplimentare

Antreprenorul a vorbit și despre oferirea gratuită către clienți a unor produse înainte de expirare. Exemplul său a fost un sandviș care mai are una sau două zile până la termenul de consum. El a asociat această opțiune cu fidelizarea clienților și a menționat păstrarea evidenței produselor oferite. Ideea prezentată privește valorificarea lor cât timp pot fi consumate, înainte să devină deșeuri.

Krancevik a atras atenția și asupra costurilor gestionării produselor devenite deșeuri nedestinate consumului uman. În explicația sa, prevenirea pierderilor poate evita inclusiv cheltuieli ulterioare de colectare și gestionare.